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Le lait et ses différents traitements

Les traitements du lait permettent de le conserver plus longtemps pour pouvoir l’utiliser quand on en a besoin. Sans traitement, le lait tourne très rapidement et devient « solide » : c’est le caillé.

La pasteurisation

Procédé ayant pour but de détruire les micro-organismes pathogènes, les bactéries et les ferments lactiques qui contribuent à faire tourner le lait. Permet donc de prolonger la durée de conservation du lait.

La pasteurisation basse

Consiste à amener le lait de 62 à 65° C pendant 30 minutes. Cette opération peut se faire sans problème dans une casserole, une cocotte, un stérilisateur… Certaine cocotte-minute ont des programmes pour réaliser cette opération.

La pasteurisation haute

Ultra-pasteurisation, consistant chauffer le lait à 72 à 75° C pendant 15 à 30 secondes, ou à 85° C pendant 4 à 10 secondes.

Ultra-haute température

Le lait UHT est un lait qui a été chauffé très haute température (138 à 150° C) pendant 2 à 6 secondes. Il est ensuite versé dans des contenants stérilisés. Le lait UHT se conserve à température ambiante pendant au moins 3 mois dans son contenant fermé. Après ouverture, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement. Le lait UH T a un petit goût de lait cuit, mais ce processus de stérilisation n’a que peu, voire pas d’incidence sur la valeur nutritionnelle du lait.

Homogénéisation

Opération ayant pour but de faire éclater les globules de matière grasse en fines particules qui, au lieu de remonter à la surface, se répartissent de façon homogène dans le lait. Au final, on obtient un lait plus blanc, parfaitement homogène et plus savoureux.

Lait demi-écrémé et écrémé

Laits dont une grande partie de la matière grasse a été supprimée. Le lait demi-écrémé contient moins de 2 % (entre 1,5 et 1,8 %) de matière grasse, tandis que le lait écrémé en contient moins de 0,5 %.

Lait concentré

Il s’agit d’un lait homogénéisé entier auquel on enlève 60 % de son eau par un processus d’évaporation. Le lait est ensuite mis en conserve et stérilisé chaud, ce qui lui confère un petit goût de lait cuit et une couleur plus foncée que celle du lait frais. Le lait concentré doit être conservé dans un endroit frais. Une fois ouvert, il doit être consommé rapidement.

Lait concentré sucré

Lait concentré que l’on enrichit en sucre (40 50 %). On l’utilise pour confectionner des desserts, des boissons et des sucreries.

Lait en poudre

Lait pasteurisé dont l’eau a été presque totalement éliminée. L’absence d’humidité prolonge la durée de conservation. Ajoutez de l’eau du lait en poudre pour pouvoir le consommer comme du lait frais, ou utilisez-le tel quel, notamment pour préparer des produits de boulangerie.